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食谱是一种快乐,除非他们发动你的疯狂。我知道。有时我只是坐在轨道和他们身上: 没有人能负担得起很多松露。 Puréeing和紧张是一个太多的一步。 我脱离的原因是因为我穿的帽子之一就是这是一个杂志的编辑,这是一个杂志,这是一个新的食谱, 真正的食物.

我在那里有什么大局,主要是。 (与线本编辑配方的细节工作非常不同,由其他人更好地注意到食谱作家更好的东西,说棍子和一半的黄油是16汤匙,显然是12。)大 - 像:是的,对后院烤的汉堡包唤起了越南烤猪肉肉丸 NEM NUONG.;摩洛哥不禁忌 ras el hanout. - 烤烤鸡。

为什么?部分是因为它将带我一个小时在巴尔的摩,密尔沃基和西雅图叫杂货店,并弄清楚,是的,他们为Nem Nuong带来柠檬草,但不是香料混合Ras el Hanout;部分是因为我坐在焦点小组的玻璃墙的黑暗面上,看着家庭厨师在食谱中缩小他们的眼睛,要求他们转向互联网并在一个不寻常的香料上花各种各样的钱坐在他们的橱柜里,陈旧。

实际的食谱被梦想起来,然后通过配方开发人员进行测试,通常是公布了几个,如果不是数十个的食谱和家居厨房的自由职业者。我的工作的一部分是利用这些开发商的创造力和知识 - 在传统的红色天鹅绒蛋糕中可以用石榴果汁做些什么?而一部分我的工作是在同样的创造力中统治:不,不,没有Ras El Hanout蛋糕!

总的来说,我想我做得很好,但就像任何东西一样,你有时会发现自己处于意外后果的矩阵。

拿库存,例如:

当然,股票是。 。 。好吧,什么是股票,​​究竟是什么?在西方烹饪中是如此,可以说出它真正需要了解你的观众。对于火星的访客,我可能会将股票描述为最简单的所有汤,源自煮沸的汤,如鸡肉骨头,巴马干酪或洋葱上的水。对西方和亚洲烹饪来说是完全关键的 - 几乎与淡水一样关键。它为汤,锅鞘,填料,炖菜提供味道的基础,您叫做。对于我携手合作的食谱开发人员,股票是重要的,作为元素和必要的,作为办公室工作者在附近的书桌抽屉里的纸夹的一点缓存,或驾驶员的天然气罐。

这是Pros制作的库存:你采取的东西,把它放在水中,煮,删除东西,使用。

什么在锅里

我开玩笑一下,但真的,一旦你经过了那个基本的建议,你可以制造股票的方式如此简单地,列出了他们一切似乎愚蠢。

您可以使用昨晚烤肉鸡的骨头,感恩节土耳其胴体的残余物;你可以买一个整个生鸡来使用,或者把它砍掉并烤它,或者只是用腿,或只是鸡背,或者只是鸡脚。然后有火腿骨头。和火腿结束。牛尾。说什么都不是蔬菜!你可以使用整个洋葱;您可以仅使用已保存的onIonskins和顶部;您可以使用韭菜,白洋葱,红色,黄色或绿色。您可以使用整个胡萝卜,去皮胡萝卜,胡萝卜修剪。什么都不说草药!可以干燥或新鲜(或两者)。你可以把整个胡椒放在一点奶酪,或者在最后加入林胡椒。您可以在速度或在速灶中或在烤箱中烹饪4小时,或在炉灶中煮48小时。您可以使用犹太盐或标准碘化,或SEL GRIS,但有时您喜欢酱油或鱼酱。

在其中呈现挑战。股票问题是食谱的绝对问题:通过将全部放在一个配方的标准科学符号中,你掩盖了这件事的精神,你不必要地恐吓。

股票长期以来一直是节俭和烹饪的终极姿态,作为持续姿态的一部分的一部分 - 与花园,壁炉和花园(鸡肉,兔子和猪)的动物都在相互作用中工作,而你,盛大的指挥在其中,工作的伟大,无缝,互联的姿态。

你煨骨头和赏金,以获得它们的每一个寄托分子,因为你有丰富的他们。你还能用厨房园里的肩膀,以及你的储备母鸡的尸体吗?把它们扔出去?

一百年前,把事情扔掉了 工作 :你必须烧掉你的垃圾,或埋葬它,或把它驱逐出车里。没有市政垃圾服务卫生消失的POUFY大高兴袋。所以,是的。对于股票,您将您的汤罐放在火上方的钩子上,并将陶器放在带有稻草篮的花园。

当然,我再次开玩笑。今天,大多数美国人从厨房工作9到5个工作岗位。我们大多数人都没有蓬勃发展的厨房花园,也没有老铺设母鸡的尸体,易于到达。因此,我总是用食谱指定您可以使用股票的食谱,或者您可以使用从罐头或框中使用商店购买的良好状态。

在这里,我们再次遇到麻烦:因为通过一个良好的意图,我现在已经举行了一系列意外的后果。可能发生两件事之一:(1)你使用盒装库存(它永远不会像自制一样好;它是薄薄的或咸或金属),你制作了食谱,它并没有结果。或者,更糟糕的是,(2)您在脑海中运行食谱的价格,做出精神计算,即股票的成分将花费至少4美元,带来一盘的整体成本,为4美元或20美元更多,然后是你的时间和烂摊子 - 所以你拿起电话并在披萨中订购。当然,还有第三种可能性。你从无论如何都撒谎的东西的自制股票,而且充满了乐于你的人。

不害怕

有时候我认为没有比股票更具象征性的东西,以捕捉人们曾经(与大自然无缝的人!我们今天(在办公室中不停地)之间的分裂。所以,对于我们那些陷入此处的人,现在是我的三分行为的计划。

首先:不害怕。股票不是烹饪学校的精英建筑意味着恐吓你!这是农民的东西。你,无论好坏,都没有领导生命。但你仍然可以这样做。
第二:要注意。股票实际上只是花园和壁炉之间的自然联系 - 以及一种民间医学策略,使宝贵的营养物质像胶原蛋白和矿物质一样。
最后:持怀疑态度。为要求您在成分上花费20美元的股票提供食谱的人可能会试图有所帮助,但这对现金的支出确实不需要。对这个世界持怀疑态度,这使得这种烹饪的元素部分如此复杂和苍白。

随着那个走向的方式,是时候开始做了。对于最快的股票,乘坐一夸脱的水,并用整个胡萝卜煨一块整个胡萝卜(或六个“婴儿”去皮胡萝卜),一个关于你拳头的一半的洋葱(韭菜,红色,黄色,无论如何),以及你拥有的任何鸡肉或土耳其碎片,甚至是一些猪排骨头。添加任何别人的方便,就像一个湾叶,一片生姜,一只番茄酱,新鲜的大蒜,百里香或欧芹,一个硬奶酪像Parmigiano Reggiano一样。

在低温下煮半小时,至少,或者更好,在你喜欢的时间内尽可能多的时间;四到八个小时是很长一段时间。让它冷却。使用过滤器或开槽勺撇去固体。冷藏,或冻结或冻结或冻结在冰 - 立方体托盘中,或在小密封容器中冻结,或者不要冻结,或者不要冻结,只要将它放在炉子上直到明天,然后将其带到一段时间才能杀死任何东西来杀死任何东西可能已经开始生活在其中,然后冷藏,冻结或使用。

你知道你现在有什么吗?最重要的基本建筑块之一,从现代性疯狂的一点独立,以及一定的自由味道的食谱。

Dara Moskowitz Grumdahl是詹姆斯胡须屡获殊荣的食品和葡萄酒作家。

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